Antiche tradizioni rurali...da conservare

LE UOVA

La conservazione delle uova per uso alimentare è stato un grave problema del passato e tale si  è  mantenuto  praticamente fino  agli  anni  ’50. Di norma con una dozzina di galline ovaiole si riusciva a far fronte alle esigenze quotidiane e forse a raggranellare qualche spicciolo con la vendita di qualche uovo, considerando che, oltre ai capponi a Natale, c’era il paio di galletti a Pasqua e per il periodo della trebbiatura e le 100 e più uova nel corso dell’anno, senza contare le regalie all’eventuale fattore e al prete che “passava a benedire” nel periodo pasquale.

I  nostri  nonni  non  avevano  la  possibilità  di consumare uova tutto l’anno come invece avviene oggi, dal momento che l’ovodeposizione era ciclica  e  legata  alle  stagioni.  Vecchie  e  nuove  statistiche  alla  mano  possiamo  verificare  come  il consumo  annuo  pro capite  di  uova sia  passato  da  poco  più  di  100

a fine  '800 (G.Trevisani,  1902)  agli  attuali  221  (UNA,  2015).

Per ovviare all’inconveniente di rimanere senza uova nei mesi invernali nei quali le galline non ne deponevano o ne producevano in numero insufficiente, da maggio-giugno si mettevano sotto la calce e si conservavano perfettamente, anche se erano adatte per lo più per fare la sfoglia.
Era un procedimento semplice: si faceva sciogliere la calce nell’acqua mescolando bene, poi si lasciava riposare in modo che la calce si deponesse sul fondo e intanto si mettevano le uova uno sopra l’altro in un piccolo orcio di terracotta smaltata versandovi sopra l’acqua di calce così ottenuta.

Fra  i  più  noti  metodi  di  conservazione  vale  la  pena  iniziare  con  quello  messo  a  punto  da Mariot - Didieux  nella  prima  metà  dell’800  e  riportato  da  Cassella  (1879).  In  pratica  le  uova venivano conservate  sotto  sale,  preferibilmente  salgemma,  in  casse  di  legno  rivestite  internamente di carta. Ogni cassa, contenente 600 uova, veniva posta in un luogo fresco ed asciutto. Il tempo di conservazione variava dai sette ai nove mesi.

Tutti   i  metodi  attuati  al  presente  e  nel  passato  si  propongono  di   evitare l’evaporazione dei liquidi che le uova contendono ed il loro rimpiazzo con aria ed inoltre di evitare le variazioni di temperatura capaci di provocare la putrefazione”.

In questa chiave va letto il metodo di  mettere  le  uova,  con  la  punta  in  alto (!?),  in  vasi  o  tinozze completamente  avvolte  da cenere  dilegno o da torba finissima, come pure il metodo di immergere per un minuto le uova, usando panieri in  filo di  ferro nell’acqua bollente. 

Scienza, tecnica e ...... cortesia nei confronti della massaia, erano proprio altri tempi!